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Alcuni studiosi di gastronomia affermano che nel 1700 in Abruzzo si preparavano paste fresche tagliate grossolanamente con un attrezzo in legno somigliante ad una macchina per la stampa. In seguito, intorno al 1800 venne scoperto “lu carrature”, una specie di telaio di legno, di più facile uso, che aveva innumerevoli fili di acciaio stesi sopra. Soltanto alla fine dell’800 nasce la famosa, conosciuta e rinomata “chitarra”. Antenato della chitarra è “lu rentrocelo”, originale ed antica macchina per fare la pasta fresca, molto diffuso nel secolo XVIII nelle province di L’Aquila e Pescara. L’uso della pasta fresca fatta in casa nella Regione Abruzzo è costume antichissimo, piatto abruzzese per antonomasia sono i “maccheroni alla chitarra”. Nella vasta offerta di pasta tradizionale regionale Casalbordino vanta la tipicità de “li ‘ndrucciulun”, pasta lunga fatta in casa dello spessore di circa un centimetro .

Altre paste tradizionali abruzzesi sono i “maccheroni alla pecorara”, a forma di anelli, gli “indrucchi” che sono dei maccheroni alla chitarra più doppi e diffusi nel teramano. Per indicare poi una pasta alla chitarra più corposa si usa il nome di “rentrocele” a Lanciano o “corde de le chiochie” a Guardiagrele nel chietino. A Villa Santa Maria c’è una particolare pasta fatta a mano che si chiama “lahanelle o laganelle”, una specie di rozza e grossa fettuccina ma molto più larga e corta. Tra i piatti caratteristici a base di pasta fatta in casa ricordiamo le “taijarille fasciule e coteche”, che rappresenta un tipico piatto della cucina povera abruzzese in quanto la pasta è composta di solo acqua e farina, a cui si aggiungono le cotiche, altro elemento povero, essendo queste, scarti del nobile e utilissimo maiale. Altra eccellente preparazione sono “le screppelle ‘mbusse”, tipiche del teramano. Inoltre ricordiamo: Le “maccarune a la mulinare”, lunghi e spessi fili di pasta che si fanno risalire agli inizi del 1300. I “maccheroni che li ceppe”, una specie di bucatino non molto lungo, tipico di Civitella del Tronto. Le “cordicelle della Marsica”, bucatino chiuso alle estremità. Le “ndaccarell”, una specie di quadrucci che si cucinano in brodo. E, poi, ancora: “taccozzelle”, tajuline, sagne a pezze, stracciaporte, stracce, sagnacce, granitte, tritoli, quagliatelli”.

Olio di oliva extravergine

L’ovicoltura abruzzese conta una produzione di tutto rispetto con i suoi 45.000 ettari olivetani, una produzione di olive di 1.400.000 q.li con una rea di olio medial di 260.000 quintali annue. Si può dare tranquillamente alla regione Abruzzo l’appellativo di “terra degli olivi”. Le varietà più coltivate sono: Leccino, Dritta, Gentile di Chieti, a seguire Toccolana, Castiglionese, Intosso, Cucco, Crognalegna, Nebbio di Chieti, Nebbio di Pescara, Frantoio, Caprina, Carboncella, Carpinetena, Gentile di L’Aquila, Rustica, Tortiglione, Moraiolo, Olivastro, Pendolino, Roscetta e Secinella. L’olio che si produce in Abruzzo è per la quasi totalità extravergine: il patrimonio varietale prima citato, la raccolta concentrata in un breve periodo, l’elevato numero di frantoi, le regole imposte dalle Associazioni Olivicole per una corretta raccolta, per l’utilizzo di sistemi di trasporto idonei, per l’utilizzo di contenitori di acciaio inox per la conservazione, contribuiscono al raggiungimento di elevati standard qualitativi.

Tre sono D.O.P. riconosciute e precisamente:

D.O.P. Aprutino Pescarese

Provine dagli oliveti delle zone vocate della provincia di Pescara. E’ ottenuta dalle seguinti varietà di olive presenti da sole o congiuntamente in misura non inferiore all’80%: Dritta, Leccino e Toccolana. Sono ammesse anche altre varietà in percentuale massima del 20%

D.O.P. Colline Teatine

Proviene dagli oliveti delle zone vocate della provincia di Chieti. E’ una d.o.p. riservata all’olio extravergine di oliva ottenuta dalle varietà di Gentili di Chieti in misura non inferiore al 50%, Leccino in misura non superiore al 40%. Possono altresi concorrere altre varietà in misura massima 40%.

D.O.P. Colline Teramane o Pretuzione

Proviene dagli oliveti delle zone vocate della provincia di Teramo. La denominazione di origine protetta è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuta dalle seguenti varietà di oliveti: Leccino, Frantoio e Dritta in misura massima del 75%; Tortiglione, Carboncella e Castiglionese per almeno il 25%. Ogni D.O.P. ha un disciplinare che gli associati devono rispettare in cui sono descritti gli aspetti agronomici della coltivazione dell’olio, gli aspetti legati alla varietà, i periodi di raccolta, le caratteristiche organolettiche dell’olio, un punteggio al Panel – Test che deve essere minimo di 6,5, le caratteristiche chimiche dell’olio e quindi l’acidità che deve essere inferiore a 0,6%, un contenuto di acido oleico superiore al 70% ed un quantitativo di polifenoli maggiore di 120 ppm. Oltre alle tre D.o.p. citate con i rispettivi territori e varietò elencati, in Abruzzo vi sono altri micro-territori dove gli olivi hanno origini antiche. Citiamo la Valle Roveto, la Valle Peligna, la Valle del Tirino.

Lo zafferano abruzzese

Tra un processo e l’altro dell’Inquisizione spagnola, il domenicano padre Santucci da Navelli trovò il tempo e il modo di riportare al paese natio qualche bulbo ben nascosto. Infatti, alla corte di Ferdinando e Isabella erano previste pene severissime non solo verso moriscos e marrani, mistici e protestanti, ma anche per coloro che avessero fatto varcare, ai preziosissimi bulbi, i confini della cattolicissima nazione. Furono tre, secondo la storia mischiata a leggenda, le “cipolle” che vennero calate un bel giorno nella fertile terra della Piana. Il monaco ci lavorò sopra, correggendo la tecnica di coltivazione spagnola e creandone una tutta locale. E quella volta la scampò proprio bella: gli spagnoli non si accorsero di nulla e il paese trovò d’incanto quella che, per secoli, è stata la sua sola risorsa e che oggi è tornata al centro dell’attenzione con un articolato processo di rilancio di una coltivazione diventata anche oggetto di studio e di ricerca.

La storia della spezia abruzzese famosa in tutto il mondo

Da allora (XIII-XIV secolo) lo zafferano di Navelli è tornato a varcare di nuovo i confini. Oggi è simbolo del paese in Italia e all’estero, dove viene esportato. Tra i mercati preferiti c’è quello tedesco. Ma ai giorni nostri la preziosa spezia ha assunto il nome di zafferano dell’Aquila, un marchio dietro al quale si nasconde ancora una produzione genuina, contadina. Non sono macchine, ma mani callose e operose a piantare i bulbi, raccogliere i fiori (operazione che si svolge all’alba, prima che il sole si levi provocando l’apertura dei petali) separare gli stimmi (la parte rossa, dalla quale si ricava il prodotto finito) dagli stami e dal fiore campanulato e curarne l’essiccazione. Un lavoro fatto a mano “perché le macchine rovinerebbero tutto”, come fa osservare Silvio Sarra, 70enne presidente-fondatore della cooperativa Altopiano di Navelli che produce il ricercatissimo zafferano dell’Aquila venduto nelle caratteristiche bustine oppure nei vasetti. Un prodotto che ha ottenuto, di recente, anche l’importante riconoscimento Dop (Denominazione d’origine protetta). Insomma, è diventato un marchio tutelato e inconfondibile, al riparo dai diversi tentativi di imitazione che, oggi come ieri, sono all’ordine del giorno.

La spezia cantata nella Bibbia (Cantico dei Cantici) e da Omero, da Ippocrate e da Ovidio, il fiore violaceo che al tempo dei romani scendeva giù dai bei soffitti a cassettoni come pioggia profumata – per allietare la mensa degli imperatori – è al centro di un programma di rilancio. Quest’anno se ne sono raccolti 50 chilogrammi ed è stata, secondo quanto riferiscono gli stessi produttori di Navelli, una stagione buona. Sono stati toccati – e aperti uno a uno – qualcosa come dieci milioni di fiori. Insomma, un lavoro certosino che i più anziani continuano a fare animati da una grande passione, e che non tutti, tra i più giovani, hanno voglia di proseguire. Per tutti questi motivi, il sindaco di Navelli Paolo Federico ha messo lo zafferano alla base di un programma finanziato con fondi europei (progetto Interreg IIIB area Cadses per lo sviluppo di un turismo sostenibile) “che”, spiega il sindaco, “ha come obiettivo principale la rivalutazione di una coltivazione che va scomparendo. Lo zafferano è stato associato al ricco e variegato sistema delle erbe officinali che tanto successo stanno ottenendo nella medicina e nella cucina moderna. L’oro rosso è da sempre legato alla nostra piccola comunità e, nel tempo, ha saputo regalarle notorietà e ricchezza. La mia speranza è che le attività realizzate con il progetto possano dare nuovo impulso alla crescita turistica ed economica del nostro territorio, grazie a un rinnovato interesse verso le sue innumerevoli risorse”. I 50 chilogrammi di adesso sono ben poca cosa rispetto ai numeri del passato. Si narra che se ne producessero addirittura 4000 nel 1500. Lo zafferano divenne persino oggetto di tassazione: la costruzione della basilica di San Bernardino all’Aquila venne finanziata grazie alle gabelle imposte sulla preziosa spezia. Lo zafferano, poi, divenne la principale merce di scambio su un mercato che dall’Aquila raggiungeva Firenze, Milano, Venezia e da lì approdava sul suolo straniero. Inevitabile, però, giunse il declino: la peste, le guerre, i terremoti e le imposte sempre più elevate fecero calare la produzione a un solo chilogrammo, nel 1646. Sotto i Borboni di Napoli ci fu una certa ripresa della coltivazione, poi scemata di nuovo fino ai numeri attuali. Oggi la cooperativa Altopiano di Navelli, che ha sede nella frazione di Civitaretenga, conta 80 associati, che rappresentano circa il 95 per cento del totale dei produttori. Il costo medio al consumatore dello zafferano è di 14 euro al grammo. Nata nel 1971 con 45 aderenti, la cooperativa raccoglie il prodotto _ che viene conferito dai singoli associati _ e si occupa della trasformazione e del confezionamento. La rete di vendita è capillare, ma non si serve di nutrite schiere di rappresentanti. Lo zafferano, insomma, si “vende” da solo. Finisce anche all’estero, ma prioritariamente vengono prese in considerazione le richieste che giungono dall’Italia. C’è anche un mastro pastaio abruzzese che si serve della spezia per farne un formato particolare e dall’inconfondibile colore giallo. Del resto, anche oggi, come pure nei secoli passati, l’impiego principale dello zafferano è quello della cucina. Basta appena un pizzico di “oro rosso” per far cambiare colore e sapore al risotto, che finisce per assumere anche il caratteristico aroma. Molti altri piatti della cucina mediterranea vengono realizzati con gli stimmi rossi essiccati. Si va dai primi piatti, ai secondi di carne e di pesce fino alle frittelle allo zafferano e al gelato “giallo”.

Insomma, zafferano in tutte le salse. Dagli stimmi rossi è stato ricavato persino un liquore, denominato “Zaff 99″, arricchito anche di altre erbe aromatiche e considerato un ottimo digestivo. Da alcuni mesi, poi, lo zafferano viene studiato anche in laboratorio. Il convento di Sant’Antonio a Civitaretenga (XIII secolo) oggi, dopo un attento restauro, si candida a diventare la sede della produzione, lavorazione e promozione, nonché dello studio e della ricerca non solo sullo zafferano ma anche sul tartufo, l’olio di oliva e le varie piante officinali. La costruzione di una serra, la costituzione di un laboratorio, l’organizzazione di seminari, mostre e punti vendita sono le principali iniziative intraprese dal Comune per recuperare una produzione locale di inestimabile valore “e”, come si sottolinea da più parti, “trascurata da troppo tempo”. Il progetto ha coinvolto anche le scuole. Ha ottenuto un grosso successo, infatti, l’iniziativa “Conosciamo lo zafferano” che ha portato i giovani studenti delle medie inferiori in visita guidata al convento di Sant’Antonio, allo scopo di sensibilizzare le nuove generazioni alla conoscenza delle tradizioni locali. Le visite si sono svolte durante le fasi della raccolta dello zafferano, che avviene a partire dalla metà di ottobre, e hanno consentito ai ragazzi di conoscere la storia di questo fiore “miracoloso”. Tra l’altro, lo zafferano è diventato pure un gioco. Infatti, nell’ambito di un progetto nazionale – predisposto dal ministero per l’agricoltura e patrocinato dalla presidenza della Repubblica – la classe quarta C (sesto circolo) della scuola elementare Pineta di Pescara ha vinto il primo premio del concorso “Che gusto c’è?”, con la realizzazione di un gioco di società denominato “L’oca gioca con lo zafferano”.

I prodotti tipici di Navelli – oltre allo zafferano vanno citati i ceci, caratteristici in quanto piccoli e saporiti, l’olio di oliva, per il quale è stato organizzato anche un corso di assaggiatori (sta per essere avviata la seconda edizione, dopo il successo della prima) e le mandorle, sia amare che dolci – hanno trovato un momento di diffusione e di promozione nella mostra mercato denominata “Il chiostro dei sapori”, dove sono state esposte e divulgate anche le qualità delle piante officinali (malva, genziana, camomilla, sambuco, elicriso, ginepro e timo). Insomma, Navelli vuole rimettere al primo posto i suoi prodotti tipici, tra i quali lo zafferano, che brilla di luce propria. Quei tre bulbi trafugati dalla Spagna secoli e secoli fa possono tornare a essere, oggi, il punto di partenza per un nuovo rilancio economico.

I dolci in Abruzzo

I Cacionetti sono fritti a forma di raviolo caratteristici del periodo natalizio. L’impasto, sottilissimo e molot friabile, contiene un ripieno dolce e aromatico a base di ceci, castagne, miele e mandorle o marmellata d’uva. Sempre a Natale si preparano le Sfogliatelle, cuscinetti di pasta sfoglia ripieni di marmellata e mandorle. Fa ormai parte della tradizione natalizia locale il Parrozzo, caratteristico di Pescara, inventato dal pasticcere Luigi D’Amico su ispirazione di Gabriele D’Annunzio e che ricorda il “pane rozzo” a forma di cupola preparato dai contadini con il granturco. La Cicerchiata, palline di pasta fritta, simili ai grani della cicerchia, antico legume locale, amalgamate con canditi e miele e le Chiacchere o Frappe, pasta sottile fritta e spolverata di zucchero a velo, sono tipici nel periodo di Carnevale. Altri dolci della tradizione sono i Mostaccioli, dolcetti a base di miele e mandorle, spesso ricoperti di cioccolata, Amaretti e Spumini, pasticcini diversi nel legare gli albumi alle mandorle, insieme alla Pizza dolce, pan di spagna bagnato con rum e alchermes farcito con creme, non mancavano mai sulla tavola in occasione di feste e ricorrenze. Per Pasqua dolci con forme propiziatrici di fertilità e prosperità decorati con uova. Le Neole o Ferratelle sono tra i dolci più tipici. Sono ottenuti schiacciando una noce di impasto tra le piastre di un utensile chiamato “ferro”, assimilabile ad una pinza, arroventate sul fuoco del focalare. Le neole si mangiano sia semplici che accoppiate con all’interno uno strato di marmellata. In alcune zone si usa il ferro con le piastre rotonde che permette di arrotolare le neole a cono e riempirle con crema.

Pan dell’Orso

Il nome di qeusto squisito dolce deriva da un fatto accaduto a Scanno. Si racconta che in uno stazzo di pecore pronto per partire per la transumanza penetrò un orso, che invece di aggredire pecore si avventò su una bisaccia piena di panelli e li divorò tutti. Da qui il nome di Pan dell’Orso. E’ un delizioso dolce che le mamme, le fidanzate e le mogli preparavano ai loro uomini in partenza per la transumanza. Un prodotto che manteneva la sua fragranza per lungo tempo. Il dolce si ottiene da un impasto fatto di farina, uova, zucchero, mandorle, ermelline, fecola di patate, burro, miele e uno strato di cioccolato fondente.

Tronchetto di Montereale

E’ un dolce tipico dell’alto aquilano che viene preparato nel periodo natalizio. Gli ingredienti fondamentali sono: uova, farina, zucchero, un pizzico di lievito, nocciole, mandorle, uvetta, canditi e cioccolato fondente a scaglie. L’impasto ben amalgamato viene inserito nel forno attraverso forme rettangolari e viene degustato tagliato a fette.

Parrozzo

Il Parrozzo nacque agli inizi del secolo, con l’idea di creare un prodotto dolciario tipicamente abruzzese, prendendo spunto dal cosidetto pane rozzo, il pane di farina di granturco: giallo dentro e scuro esternamente. Da questa idea si preparò un dolce fatto di mandorle pestate, uova, zucchero, burro e copertura di cioccolato fondente. Il nome Parrozzo fu dato da Gabriele D’Annunzio. Conserva tutt’ora l’antica ricetta artigianale, tutti gli ingredienti sono genuini, senza addittivi e conservanti. Rispetto al passato si conserva meglio e più a lungo termine grazie al moderno sistema di confezionamento per i prodotti da forno “atmosfera modificata”.

Confetti di Sulmona

Bianchi immacolati come il vestito della sposa, essi rappresentano un posto d’onore in un matrimonio. Protagonisti dopo gli sposi per ordine d’importanza, hanno il cuore rigorosamente di mandorla, anche se oggi si possono scegliere tanti tipi di confetti: al rosolio, al pistacchio, al caffè, al cioccolato, alla nocciola, con lo zucchero colorato. Prodotti come da antica ricetta, cioè senza amido nè farina, sono autentiche gemme preziose destinate a un giorno importante e indimenticabile della nostra vita.

Tralcio d’Abruzzo

Il Tralcio d’Abruzzo nacque pasticciando le uova con il latte, lafarina di grano tenero e lo zucchero e dandogli una forma allungata. Ciò non bastava a renderlo unico e morbido come si desiderava che fosse; come ogni specialità nasce dal cuore ed ecco allora che si aggiungono marsala e mandorle che ne fanno una tentazione irresistibile. Sul mercato si trovano in confezioni grandi o in tralcetti da 50gr. ricoperti con mandorle e zucchero, oppure ricoperti di fine glassa di cioccolato.

Bocconotto Reale

E’ un dolce tipico frentano, fatto a mano, con ingredienti semplici, monodose da 60gr. Il cioccolato puro, i tuorli di uova freschi, le mandorle, lo zucchero e il caffè compongono il delizioso ripieno di questo dolve.

Le Ferratelle

Ottime da mangiare farcite con marmellata o nutella, sono dolci a cialda che si ottengono dall’utilizzo di un ferro arroventato sul fuoco. Possono avere varie forme: quadrate, rettangolari, circolari, a cuore, ecc. Si ottengono da un impasto di uova, zucchero, farina, margarina, aromi naturali e lievito. Possono essere di consistenza morbida o dura.

Fiadone

Non è altro che una torta rustica, costituita da un involucro di pasta sottile con ripieno di formaggio e/o ricotta e uova. Con la cottura assume un bel colore dorato e di solito viene rifinito con ulteriori strisce di pasta. E’ un dolce utilizzato durante la celebrazione della Santa Pasqua.

Circerchiata

E’ un tipico dolce che nel periodo di carnevale viene prodotto su tutto il territorio regionale. Esso è costituito da palline dorate di apsta fritta, unite dal miele e si può presentare in varie forme, a ciambella, a cupola, e la parte superficiale può essere addobbata con piccoli confettini colorati o con mandorle.

Sise delle Monache

Dette anche Tre Monti si producono esclusivamente a Guardiagrele. Il dolce si ottiene con due strati di soffice pan di spagna farciti con crema pasticcera, la forma è quella a tre ciuffi, da cui il nome tre monti, in riferimento alle tre vette della Maiella sotto cui è situato Guardiagrele.

Torrone Aquilano

E’ prodotto secondo una tradizione che si tramanda da decenni. L’impasto morbido e spugnoso è composto da miele, albume, zucchero e cacao, a cui vengono aggiunte nocciole tostate. Il preparato viene steso tra due fogli di ostia e tagliato a stecche per essere commercializzato.

a composizione botamica dei pascoli è l’elemento fondamentale del pecorino abruzzese. Tipico è il pecorino farindolese, prodotto in quantità limitate in una ristretta area del versante orientale del Gran Sasso d’Italia. Nasce dalla lavorazione più tradizionale del latte di pecora munto a mano caratterizzata dall’uso di caglio estratto dallo stomaco di maiale che conferisce al prodotto sapore ed un profumo particolare. Il pecorino di farindola dalla caratteristica crosta striata dovuta all’impronta dei cestini di giunco in cui avviene la sgrondatura, può essere consumato fresco, fritto pastellato, parzialmente stagionato (incerato) o, infine, stagionato, anche sott’olio, ottimo sia per la degustazione che grattugiato a complemento dei piatti della tradizione abruzzese.

Avvicinandosi alla Majella le specialità casearie cambiano aspetto e aumentano di numero cosi che entrati nel punto vendita di un caseficio decidere cosa acquistare richiede una buona dose di sicurezza. Ad essere solleticati sono l’occhio ed il palato perchè la tradizione impone che ad ogni impasto corrisponda una forma, ad ogni stagionatura un colore: vari tipi di caciotta, cacioricotta, caciocavallo, burrate e scamorze. Da consumarsi freschissimi la giuncata e la quagliata.

Caciotta Vaccina

Le carni ed insaccati abruzzesi

Tra le carni l’agnello ha un ruolo di primo piano. Dalla carne particolarmente tenera e saporita, viene cucinato in vari modi: dallo spezzatino cacio e uova “casce e ove” all’agnello arrosto, dallo spezzatino in bianco alle costolette inpanate o alla brace. La pecora viene usate prevalentemente per uno stracotto “pecora alla callara o coatto” per per gli “arrosticini” detti ‘rrustelle, diffusissimi. La carne di maiale si consuma sopratutto insaccata trasformata in salsicce, di carne e di fegato, salame, lonza e prosciutto. Presenza immancabile in tutte le feste di paese e nei mercati settimanali la “porchetta”, piccolo maiale disossato, farcito con spezie, poi arrotolato e cotto al forno a legna, viene venduta come farcitura di un croccante panino. Ancora, coniglio alla cacciatora, con peperoni e funghi, anatra e pollo arrosto e la galantina, gallina o tacchinella di media grandezza ripiene che rendevano eccellente il brodo e fornivano un raffinato secondo piatto.

Annoia

La zona tipica di produzione di questo insaccato è la provincia di Chieti. Si presenta molto simile alla salsiccia e si ottiene utilizzando e lavorando alcuni parti del suino come lo stomaco e le budella. Non ha una specificità di sapore e profumo, perchè dipende dala quantità degli aromi che vengono utilizzati durante la lavorazione. Gli ingredienti adoperati sono gli stessi peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio e bucce di arancia ma le quantità sono soggettive. A chi piace più piccante, a chi meno, a chi più aromatizzato, a chi meno, e cosi via. Lo stomaco e le budella dopo essere state ben lavate, vengono lessate, successivamente tagliate, confuse con sale e gli aromi prima citati. L’impasto ottenuto viene inserito in un budello di maiale e appeso per alcuni giorni per permettere di asciugarsi. E’ un insaccato che non viene stagionato e dopo alcuni giorni che è stato appeso per subire un lieve essiccamento o meglio asciugarsi può essere consumato sia arrosto che in padella.

Mortadella di Campotosto i Coglioni di Mulo

Salame Abruzzese

Salame Aquila

E’ un insaccato che si produce in tutta la regione, di forma irregolare, piatto e leggermente curvato. Contiene carni magre e grassi di maiale, che dopo la macinazione vengono impastate con sale, pepe e vino bianco. Dopo essere stati legati e dopo un’asciugatura di un paio di giorni, i salami vengono tenuti sotto pressa per 4 – 5 giorni e dopo 30 giorni sono pronti ad essere degustati.

Soppressata Abruzzese

E’ un insaccato che si produce su tutto il territorio regionale, anche se maggiormente diffuso nell’entroterra teatino ed in particolare nella zona dell’Alto Sangro. E’ un tipo di salame crudo a grana media, di forma irregolare, piatto. Al taglio si presenta molto magro e di colore rosso. Si utilizzano carni magre provenienti da tagli di spalla, collo, lombo, coscia e pancetta. Preparato l’insaccato lo si lascia asciugare per alcuni giorni, successivamente viene pressato per 4 – 5 giorni e dopo 30 giorni di stagionatura è prondo per essere degustato.

Salsicciotto di Guilmi

Una prelibatezza ormai rara, ma molta apprezzata e ricercata dai buongustai è il salsicciotto di Guilmi, detto anche lumello, insaccato mitico della cultura contadina. Preparato con le parti più nobili del magro di maiale, insaccate nel budello naturale. Asciugatura a caldo in ambenti areati. La particolarità sta nella conservazione che viene fatta sotto il grasso e questo per mantenerne la fraganza e la morbidezza. Il prodotto si presenta in forma schiacciata, al taglio è di colore rossastro, magro e a grana mediogrande.

Salsiccia di Maiale

Ancora oggi risulta uno degli insaccati particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale della regione. Si ottiene con 70% – 80% di carni fresche e magre di suino ed un 20% – 30% di grasso. Le carni ed il grasso vengono tagliati a pezzi e mecinati con un apposito macinino che in passato funzionava manualmente, mentre oggi è elettrico. Dopo la macinatura l’impasto viene lasciato insaporire con gli aromi e successivamente insaccato con cura e lentezza per evitare di fare entrare l’aria nell’impasto. Infine il budello viene legato ad intervalli di 10 -12 cm. Il prodotto ottenuto può essere consumato fresco, oppure può subire una stagionatura di circa 15 giorni. Il sapore e l’odore possono avere una intensività variabile in funzione della qualità di aromi sale, pepe, peperone dolce ecc, utilizzati nella preparazione. In molte zone della regione e soprattutto deve vi è produzione di olio extravergine è usuale conservare le salsicce in barattoli di vetro con dentro l’olio extravergine. In alternativa vengono conservate nello strutto di maiale.

Salsiccia di Fegato di Maiale

Anche questo prodotto è molto diffuso nella regione. E’ indubbiamente diverso, particolare, abbastanza piccante per cui è apprezzato solo da palati specifici. La composizione è formato dal fegato, il cuore, il polmone, milza, rizza e guanciale di maiale, a cui si aggiunge un pò di carne e grasso. Queste frattaglie vengono tagliate e amalgamate con una serie di aromi come: aglio, buccia di arancia, allora, sale, pepe e peperoncino piccante in quantità diversa a seconda delle esigenze del consumatore. L’impasto viene lasciato insaporire per un pò di tempo e quindi poi insaccato. Il budello ad intervalli di 10 12 cm. viene legato. Il prodotto può essere consumato fresco, o meglio dopo una stagionatura di un paio di settimane. Può essere conservato sott’olio o sotto strutto di maiale.

Ventricina Vastese

E’ un tipo di salame prodotto principalmente nell’ Alto Vastese. Il suo nome deriva dal fatto che viene insaccata nella vescica di maiale. Gli ingredienti sono costituiti da carni fresche sia magre che grasse di suini pesanti. le parti scelte vengono tagliate in pezzi grandi di 2 cm, a forma di cubetti e sapientemente insaporiti con semi di finocchio, peperoncino dolce e piccante ed altri aromi e spezie. La caratteristica principale di questo salame è che l’impasto viene preparato senza l’uso di un tritacarne e quindi non viene macinato. E’ un insaccato crudo, di grosso calibro, al taglio si presenta a grana grossa, di colore rossastro, saporita e leggermente piccante. La stagionatura avviene in ambienti freschi ed asciutti e dura da 40 a 90 giorni. Nei controlli periodici che vengono effettuati durante la stagionatura, onde evitare una eccessiva disidratazione, si effettua sulla superficie una leggera spalmatura con lo strutto. E’ un insaccato che viene consumato tagliato a fette.

Ventricina Teramana

La zona di produzione di questo insaccato è compresa nel territorio dei monti della Laga e del Gran Sasso. E’ un prodotto molto grasso difatti il 50 – 60% della pasta è grasso e si ottiene utilizzando ritagli di prosciutto, guanciale, pancetta, e sugna. Questi ingredienti vengono macinati finamente e amalgamati alle spezie e alle essenze di montagna (aglio, rosmarino, peperone rosso dolce e piccante sale e pepe). L’impasto viene insaccato nella vescica o nello stomaco di maiale ed è pronto per essere consumato.

Guanciale Amatriciano

Per le sue ottime capacità caloriche e per la sua facile conservazione è stato in passato molto importante nell’alimentazione dei pastori che nel periodo estivo si spostavono da zona a zona alla ricerca di nuovi pascoli. E’ un salume di forma triangolare ottenuto dalla guancia del maiale. E’ composto da uno strato di grasso e da uno strato di magro di colore rosso vivo. Il sapore è intenso e leggermente piccante, perchè si sottopone sotto sale per alcuni giorni e poi viene lavorato, pulito e spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino. Per un mesetto viene appeso in un ambiente dove esiste un camino in modo da permettere l’affumicatura. Successivamente si espone in ambiente areato e in circa due mesi completa la stagionatura.

Coppa

Rappresenta la vera e propria specialità contadina. E’ un prodotto che si ottiene solo nel periodo della mattazione dei maiali, non si presta alla stagionatura per cui si degusta fresco. Per la sua preparazione si utilizzano tutte le parti meno nobili del maiale arricchite con aromi particolari che danno a questo prodotto un sapore unico. Si presenta con forme simili a quelle dei formaggi, con un peso variabile da 2 a 5 kg. prima di essere consumato viene tenuto sotto pressa per alcuni giorni e poi mangiato come un comune insaccato.