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I formaggi

La composizione botamica dei pascoli è l'elemento fondamentale del pecorino abruzzese. Tipico è il pecorino farindolese, prodotto in quantità limitate in una ristretta area del versante orientale del Gran Sasso d'Italia. Nasce dalla lavorazione più tradizionale del latte di pecora munto a mano caratterizzata dall'uso di caglio estratto dallo stomaco di maiale che conferisce al prodotto sapore ed un profumo particolare. Il pecorino di farindola dalla caratteristica crosta striata dovuta all'impronta dei cestini di giunco in cui avviene la sgrondatura, può essere consumato fresco, fritto pastellato, parzialmente stagionato (incerato) o, infine, stagionato, anche sott'olio, ottimo sia per la degustazione che grattugiato a complemento dei piatti della tradizione abruzzese.

Avvicinandosi alla Majella le specialità casearie cambiano aspetto e aumentano di numero cosi che entrati nel punto vendita di un caseficio decidere cosa acquistare richiede una buona dose di sicurezza. Ad essere solleticati sono l'occhio ed il palato perchè la tradizione impone che ad ogni impasto corrisponda una forma, ad ogni stagionatura un colore: vari tipi di caciotta, cacioricotta, caciocavallo, burrate e scamorze. Da consumarsi freschissimi la giuncata e la quagliata.

Caciotta Vaccina

La caciotta vaccina si ottiene utilizzando latte crudo di Bruna o di Frisona o di Pezzeta Rossa. In tempi passati la caciotta si presentava in grosse pezzature, era destinata alla stagionatura ed utilizzata come formaggio da grattugia. Oggi si produce in forme da 500-800 gr. e viene consumato fresco, oppure dopo 15-20 giorni quando presenta un superficie la ceratura. La pasta è bianca, umida e presenta minuti fori. Alla masticazione risulta leggermente gommosa se è fresca e morbida se è incerata.

Caciotte Aromatizzate

Oltre alla caciotta semplice a pasta tenera, da diversi anni in Abruzzo si sta affermando la produzione di caciotte aromatizzate di genuinità del formaggio di base con una stagionatura di circa trenta giorni. La differenza sostanziale con la caciotta classica sta nella scelta di utilizzo del latte di mucca, in aggiunta a quello di pecora, al fine di ottenere un perfetto equilibrio tra formaggio e spezie, perchè se venisse usato solo latte di pecora il sapore potrebbe essere troppo forte. le spezie maggiormente utilizzate per ottenere queste caciotte sono: peperoncino, tartufo, erbette, noci, olive ed utilimamente anche lo zafferano.

Caciocavallo

E' un formaggio a pasta dura tipico dell'Italia meridionale. In Abruzzo è prodotto soprattutto nel sud delle province di Chieti e L'Aquila. La terminologia utilizzata per chiamare questo formaggio deriva dalla sua sistemazione nel locale di maturazione e precisamente a cavallo di un bastone orizzontale. Si ottiene con latte di mucca o anche di bufala semiscremato, in caratteristiche forme a pera che raggiungono un peso che oscilla da 1 a 3 kg. Si trova sul commercio a coppie legate da spago e generalmente si consuma dopo una stagionatura che va da un minimo di tre mesi ad un massimo di due anni. Il colore della pasta è un giallo intenso, cosi come pure l'odore, mentre il sapore è dolce quando è poco stagionato, piccante con l'aumentare della stagionatura.

Fiordilatte

E' il più fresco dei formaggi a pasta filata, ottenuto dal latte vaccino intero, lasciando la cagliata nel siero caldo e successivamente lavorata. Dietro una rotonda e morbida palla di latte coagulato con caglio, si nascondono anche sei-sette ore di lavorazione, a seconda della morbidezza che si vuole ottenere dall'impasto. il fiordilatte ha una pasta morbida dalla quale con il taglio fuoriesce il latticello in esso contenuto ed ecco perchè risulta un alimento compelto e digeribile.

Scamorza

Oggi in Abruzzo tutti i trasformatori di latte producono scamorze, anche se occorre evidenziare che la zona di più antica tradizione è nelle aree più a sud delle province di Chieti e L'Aquila. Un formaggio a pasta filata che si ottiene dal latte di mucca intero e può presentarsi in forma diversa, a nodo, a treccia, ovale. Si produce fresca ed appassita: quella fresca è di di colore bianco neve mentre quella appassita è di colore giallo paglierino. Sono di un sapore delicato in cui si mette in evidenza tutto il profumo del latte che si apprezza al meglio quando il prodotto è fresco.

Giuncata

E' un formaggio vaccino fresco a pasta tenera da consumarsi entro un paio di giorni. Le forme hanno pezzatura diversa di peso massimo di un kg. e questo perchè come abbiamo detto deve essere consumato fresco. Il sapore è gradevole e dolce, tipico della cagliata fresca, l'odore è di latte fresco, il colore e bianco.

Giuncatella

Tra i formaggi freschi, la giuncatella è sicuramente il più delicato. Si ottiene con solo latte di pecora pastorizzato e fermenti lattici vivi ed è a pasta tenera, non salata. E' un formaggio bianco e morbido con il sapore delicato del latte da consumarsi entro un paio di giorni.

Ricotta

E' un tipico formaggio fresco che si ottiene dell'estratto del latte, portando il siero a 80° - 90°. Viene raccolta quando affiora in superficie e posta in canestrini da 350 500 gr. o anche da due kg. la dolcezza di questo prodotto si evidenzia con la freschezza, oggi viene apprezzato molto degustandola con la pera ed un filo di miele. Si sta affermando sul mercato locale anche la ricotta affumicata che rappresenta una vera novità. Essa si ottiene salando la ricotta e lasciandola asciugare e maturare in ambiente ventilato per circa dieci giorni. Successivamente avviene l'affumicatura ripetuta più volte per alcuni giorni in ambiente chiuso e freddo, con legno di ginepro.

Pecorino incanestrato di Castel del Monte

E' un formaggio prodotto nel versante aquilano del Gran Sasso, da cui ne prende il nome. E' un prodotto artigianale per cui non se ne producono grossi quantativi e si ottiene da latte crudo di pecora coagulato con caglio di vitello, agnello, o di capretto. Si presenta a pasta dura, stagionato e con la crosta scura. La pasta è di colore giallo paglierino con occhiatura appena visibili, l'odore è forte e complesso, il sapore piccante. Le forme hanno un peso di 1,5 kg. per arrivare anche a 7 kg e sono sottoposte a stagionatura per 2-10 mesi.

Pecorino di Farindola

E' un formaggio prodotto nel versante orientale del Gran Sasso e precisamente nel comprensorio di Vestina e Cermignano, abbraccia i comuni di Farindola, Penne, Arsita e Bisenti. E' il formaggio pecorino più caratteristico, tipico della Regione Abruzzo e questa particolarità è dovuta dal fatto che si ottiene con caglio di suino che gli conferisce odore e sapore inconfondibili. E' un pecorino che si ottinene con latte intero crudo e si presenta a pasta compatta, semicotta e con occhiatura appena visibili. E' prodotto in forme, il cui peso varia da 1 a 2 kg. La fase di stagionatura avviene come nei tempi antichi dentro vecchie madie di legno per 4-6 mesi. Per evitare la formazione di muffe e screpolature, durante il periodo di stagionatura la superficie del formaggio viene unta con una miscela di olio extravergine di oliva e aceto.

Pecorino di Atri

La produzione di questo pecorino è diffusa nelal zona della provicnia di Teramo a confine con la provincia di Pescara. Ottenuto da latte intero crudo di pecora con caglio di agnello, è un formaggio a pasta compatta, semicotta, di colore giallo paglierino, con occhiatura eterogenea. Si produce in forme da 1 a 3 kg, che hanno un sapore e un odore di intensità diversa a seconda dei tempi di stagionatura, che oscillano dai 40 giorni ai 2 anni. Importante nella fase di stagionatura è ungere periodicamente le forme, per evitare formazione di muffe e screpolature. E' un formaggio che si trova anche sott'olio e si ottiene mettendo le forme di 20-30 giorni a maturare in barattoli di vetro con olio extravergine. Il prodotto è maturo dopo 6-8 mesi, è tenero, di sapore delicato e gradevolmente piccante.

Caciofiore Aquilano

E' un formaggio storico diffuso in tutto l'Abruzzo, anche se da tempi antichi la zona tipica di produzione è la provincia dell'Aquila. Prodotto tradizionale della transumanza, deve la sua particolarità all'uso di un caglio vegetale il "cardo selvatico", pianta spontanea molto diffusa nelle montagne abruzzesi. Formaggio pecorino di media stagionatura e quindi di pronto consumo. La pasta è morbida, abbastanza cremosa, non presenta occhiatura, di colore bianco e con profumo e sapore delicato di latte. E' prodotto in forme il cui peso varia da 0,500 a 1 kg.

Caprino

E' un prodotto che si ottiene su tutto il territorio regionale e si presenta con una pasta cremosa, dall'odore e sapore gradevolmente acidulo. Un formaggio altamente digeribile perchè magro e leggero, oltre che nutriente. Viene consumato relativamente fresco 15 - 30 giorni, oppure stagionato solo di alcuni mesi. Nel primo caso la pasta è bianca e morbida leggermente acidula, nel secondo caso la pasta è dura e leggermente gessosa. L'odore è caratteristico e pungente.

Mangiare le specialità abruzzesi

Il timballo alla teramana o all'abruzzese

Pecora alla callara

Arrosticini di pescora

Arrosticini

Pecora alla callara

Antipasto

Carne alla griglia

Mazzarelle

Timballo

La tradizione della cucina abruzzese

Antipasto: in un ristorante o una trattoria è costituito da lonza, salame e prosciutto di montagna, formaggio pecorino e verdure sott'olio, spesso accompagnati da bruschette con varie farciture

Pasta: la pasta è un elemento forte della cucina abruzzese. Tra i formati più particolari i maccheroni alla chitarra, "carrati"...continua a leggere

Carni: tra le carni l'agnello ha un ruolo di primo piano. Dalla carne particolarmente tenera e saporita, viene cucinato in vari modi...continua a leggere

Contorni: la misticanza, insalata di erbe anche spontanee, broccoletti ripasati in padella con aglio e olio, peperoni arrostiti, patate sotto il coppo...continua a leggere

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Il Pesce: tra i pochi piatti a base di pesce delle zone interne la frittura di piccole alici detta papalina e stoccafisso e baccalà in umido con...continua a leggere

I Dolci: i Cacionetti sono fritti a forma di raviolo caratteristici del periodo natalizio. L'impasto, sottilissimo e molot friabile, contiene...continua a leggere

L'Olio di Oliva: protagonista immancabile della gastronomia abruzzese è l'olio di oliva. L'alta qualità dell'olio d'oliva prodotto fa si che sia classificato quasi interamente come extra vergine.

Zafferano: tra un processo e l'altro dell'Inquisizione spagnola, il domenicano padre Santucci da Navelli trovò il tempo e il modo di riportare al paese natio qualche bulbo ben nascosto...continua a leggere