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Lo zafferano abruzzese

Tra un processo e l'altro dell'Inquisizione spagnola, il domenicano padre Santucci da Navelli trovò il tempo e il modo di riportare al paese natio qualche bulbo ben nascosto. Infatti, alla corte di Ferdinando e Isabella erano previste pene severissime non solo verso moriscos e marrani, mistici e protestanti, ma anche per coloro che avessero fatto varcare, ai preziosissimi bulbi, i confini della cattolicissima nazione. Furono tre, secondo la storia mischiata a leggenda, le "cipolle" che vennero calate un bel giorno nella fertile terra della Piana. Il monaco ci lavorò sopra, correggendo la tecnica di coltivazione spagnola e creandone una tutta locale. E quella volta la scampò proprio bella: gli spagnoli non si accorsero di nulla e il paese trovò d'incanto quella che, per secoli, è stata la sua sola risorsa e che oggi è tornata al centro dell'attenzione con un articolato processo di rilancio di una coltivazione diventata anche oggetto di studio e di ricerca.

Mangiare le specialità abruzzesi

Il timballo alla teramana o all'abruzzese

Pecora alla callara

Arrosticini di pescora

Arrosticini

Pecora alla callara

Antipasto

Carne alla griglia

Mazzarelle

Timballo

La storia della spezia abruzzese famosa in tutto il mondo

Da allora (XIII-XIV secolo) lo zafferano di Navelli è tornato a varcare di nuovo i confini. Oggi è simbolo del paese in Italia e all'estero, dove viene esportato. Tra i mercati preferiti c'è quello tedesco. Ma ai giorni nostri la preziosa spezia ha assunto il nome di zafferano dell'Aquila, un marchio dietro al quale si nasconde ancora una produzione genuina, contadina. Non sono macchine, ma mani callose e operose a piantare i bulbi, raccogliere i fiori (operazione che si svolge all'alba, prima che il sole si levi provocando l'apertura dei petali) separare gli stimmi (la parte rossa, dalla quale si ricava il prodotto finito) dagli stami e dal fiore campanulato e curarne l'essiccazione. Un lavoro fatto a mano "perché le macchine rovinerebbero tutto", come fa osservare Silvio Sarra, 70enne presidente-fondatore della cooperativa Altopiano di Navelli che produce il ricercatissimo zafferano dell'Aquila venduto nelle caratteristiche bustine oppure nei vasetti. Un prodotto che ha ottenuto, di recente, anche l'importante riconoscimento Dop (Denominazione d'origine protetta). Insomma, è diventato un marchio tutelato e inconfondibile, al riparo dai diversi tentativi di imitazione che, oggi come ieri, sono all'ordine del giorno. La spezia cantata nella Bibbia (Cantico dei Cantici) e da Omero, da Ippocrate e da Ovidio, il fiore violaceo che al tempo dei romani scendeva giù dai bei soffitti a cassettoni come pioggia profumata - per allietare la mensa degli imperatori - è al centro di un programma di rilancio. Quest'anno se ne sono raccolti 50 chilogrammi ed è stata, secondo quanto riferiscono gli stessi produttori di Navelli, una stagione buona. Sono stati toccati - e aperti uno a uno - qualcosa come dieci milioni di fiori. Insomma, un lavoro certosino che i più anziani continuano a fare animati da una grande passione, e che non tutti, tra i più giovani, hanno voglia di proseguire. Per tutti questi motivi, il sindaco di Navelli Paolo Federico ha messo lo zafferano alla base di un programma finanziato con fondi europei (progetto Interreg IIIB area Cadses per lo sviluppo di un turismo sostenibile) "che", spiega il sindaco, "ha come obiettivo principale la rivalutazione di una coltivazione che va scomparendo. Lo zafferano è stato associato al ricco e variegato sistema delle erbe officinali che tanto successo stanno ottenendo nella medicina e nella cucina moderna. L'oro rosso è da sempre legato alla nostra piccola comunità e, nel tempo, ha saputo regalarle notorietà e ricchezza. La mia speranza è che le attività realizzate con il progetto possano dare nuovo impulso alla crescita turistica ed economica del nostro territorio, grazie a un rinnovato interesse verso le sue innumerevoli risorse". I 50 chilogrammi di adesso sono ben poca cosa rispetto ai numeri del passato. Si narra che se ne producessero addirittura 4000 nel 1500. Lo zafferano divenne persino oggetto di tassazione: la costruzione della basilica di San Bernardino all'Aquila venne finanziata grazie alle gabelle imposte sulla preziosa spezia. Lo zafferano, poi, divenne la principale merce di scambio su un mercato che dall'Aquila raggiungeva Firenze, Milano, Venezia e da lì approdava sul suolo straniero. Inevitabile, però, giunse il declino: la peste, le guerre, i terremoti e le imposte sempre più elevate fecero calare la produzione a un solo chilogrammo, nel 1646. Sotto i Borboni di Napoli ci fu una certa ripresa della coltivazione, poi scemata di nuovo fino ai numeri attuali. Oggi la cooperativa Altopiano di Navelli, che ha sede nella frazione di Civitaretenga, conta 80 associati, che rappresentano circa il 95 per cento del totale dei produttori. Il costo medio al consumatore dello zafferano è di 14 euro al grammo. Nata nel 1971 con 45 aderenti, la cooperativa raccoglie il prodotto _ che viene conferito dai singoli associati _ e si occupa della trasformazione e del confezionamento. La rete di vendita è capillare, ma non si serve di nutrite schiere di rappresentanti. Lo zafferano, insomma, si "vende" da solo. Finisce anche all'estero, ma prioritariamente vengono prese in considerazione le richieste che giungono dall'Italia. C'è anche un mastro pastaio abruzzese che si serve della spezia per farne un formato particolare e dall'inconfondibile colore giallo. Del resto, anche oggi, come pure nei secoli passati, l'impiego principale dello zafferano è quello della cucina. Basta appena un pizzico di "oro rosso" per far cambiare colore e sapore al risotto, che finisce per assumere anche il caratteristico aroma. Molti altri piatti della cucina mediterranea vengono realizzati con gli stimmi rossi essiccati. Si va dai primi piatti, ai secondi di carne e di pesce fino alle frittelle allo zafferano e al gelato "giallo". Insomma, zafferano in tutte le salse. Dagli stimmi rossi è stato ricavato persino un liquore, denominato "Zaff 99", arricchito anche di altre erbe aromatiche e considerato un ottimo digestivo. Da alcuni mesi, poi, lo zafferano viene studiato anche in laboratorio. Il convento di Sant'Antonio a Civitaretenga (XIII secolo) oggi, dopo un attento restauro, si candida a diventare la sede della produzione, lavorazione e promozione, nonché dello studio e della ricerca non solo sullo zafferano ma anche sul tartufo, l'olio di oliva e le varie piante officinali. La costruzione di una serra, la costituzione di un laboratorio, l'organizzazione di seminari, mostre e punti vendita sono le principali iniziative intraprese dal Comune per recuperare una produzione locale di inestimabile valore "e", come si sottolinea da più parti, "trascurata da troppo tempo". Il progetto ha coinvolto anche le scuole. Ha ottenuto un grosso successo, infatti, l'iniziativa "Conosciamo lo zafferano" che ha portato i giovani studenti delle medie inferiori in visita guidata al convento di Sant'Antonio, allo scopo di sensibilizzare le nuove generazioni alla conoscenza delle tradizioni locali. Le visite si sono svolte durante le fasi della raccolta dello zafferano, che avviene a partire dalla metà di ottobre, e hanno consentito ai ragazzi di conoscere la storia di questo fiore "miracoloso". Tra l'altro, lo zafferano è diventato pure un gioco. Infatti, nell'ambito di un progetto nazionale - predisposto dal ministero per l'agricoltura e patrocinato dalla presidenza della Repubblica - la classe quarta C (sesto circolo) della scuola elementare Pineta di Pescara ha vinto il primo premio del concorso "Che gusto c'è?", con la realizzazione di un gioco di società denominato "L'oca gioca con lo zafferano". I prodotti tipici di Navelli - oltre allo zafferano vanno citati i ceci, caratteristici in quanto piccoli e saporiti, l'olio di oliva, per il quale è stato organizzato anche un corso di assaggiatori (sta per essere avviata la seconda edizione, dopo il successo della prima) e le mandorle, sia amare che dolci - hanno trovato un momento di diffusione e di promozione nella mostra mercato denominata "Il chiostro dei sapori", dove sono state esposte e divulgate anche le qualità delle piante officinali (malva, genziana, camomilla, sambuco, elicriso, ginepro e timo). Insomma, Navelli vuole rimettere al primo posto i suoi prodotti tipici, tra i quali lo zafferano, che brilla di luce propria. Quei tre bulbi trafugati dalla Spagna secoli e secoli fa possono tornare a essere, oggi, il punto di partenza per un nuovo rilancio economico.