Specialità d’Abruzzo
Mangiare le specialità abruzzesi
Riconducibile complessivamente a quella che oggi è chiamata dieta mediterranea, la gastronomia tradizionale abruzzese attinge a ricettari popolari di un mondo agricolo e pastorale sostanzialmente parco. Alla semplicità delle preparazioni e degli ingredienti, fanno riscontro la fantasia e la creatività femminili che riuscivano a rendere molto appetitosa una mensa in cui i carboidrati avevano la netta prevalenza. Pertanto relativamente alle preparazioni tipiche di seguito illustrate bisogna considerare che mentre quasi tutti i piatti a base di pasta, legumi o verdure, costituivano il mangiare quotidiano, le carni erano cibo riservato al giorno della festa o ai conviti familiari. La descrizione, che non pùò dirsi sicuramente esaustiva, permette comunque di orientarsi e di poter, una volta seduti a tavola, avere strumenti per scegliere. Il rapporto mare campagna che in Abruzzo assume aspetti spettacolari, si concretizza, fra l’altro, nelle usanze alimentari della gastronomia locale.
Un territorio l’Abruzzo dove nel corso dei secoli si è sviluppata una civiltà rurale ricca di tradizione e di un notevole patrimonio di prodotti tipici. La grande varietà di prodotti che di seguito si andranno a descrivere non può e non deve rimanere nascosta, ma deve essere resa fruibile a tutti coloro che attraverso itinerari turistici, agrituristici, enogastronomici si affacciano nella nostra regione.
Mazzarelle teramane
Le mazzarelle sono un piatto tipico della cucina abruzzese teramana ed è una specialità immancabile nei menù dei banchetti.
Sono dei fagottini di foglie di lattuga sbollentata ripiene di coratella d’agnello(budelle fegato e cuore)tagliati a listarelle, uno spicchio d’aglio e un pò di cipolla e prezzemolo e poi legati da un pezzetto di budella.
Si cucinano con acqua, vino, sale e pepe per circa un ora e mezza a fuoco basso,fino a che il liquido di cottura non si è ritirato oppure in forno facendoli rosolare e rendendoli croccanti. Vanno serviti ben caldi.
Timballo alla teramana
Sfoglie di pasta all’uovo tirate piuttosto sottili, ragù di carne con le pallottine, mozzarelle, cacio pecorino grattugiato, uova sode, pezzettini di salsiccia secca. Il ragù con le pallottine si ottiene facendo soffriggere in un tegame con olio extravergine di oliva, cipolla, sedano e carota una miriade di minuscole polpettine ottenute lavorando tra le mani un impasto di carne macinata di vitello, salsicce fresche, cacio grattugiato, mollica di pane, uova, sale, pepe. Quando le pallottine sono dorate si unisce la passata di pomodoro, si aggiusta di sale e si continua la cottura a fuoco lento. Lessare le strisce di pasta una o due la volta e cominciare a foderare con esse una teglia da forno. Quando tutta le teglia è ricoperta di pasta, spolverizzare la superficie con cacio grattugiato, pezzetti di uova, salsicce, mozzarelle. Condire con un mestolo di ragù alle pallottine. Ricoprire con un secondo strato di pasta e continuare alternando farcitura e pasta, fino a quando la teglia non sarà ricolma. Finire con il ragù. Infornare per circa un’ora a fuoco medio.
Gli spaghetti alla chitarra
La pasta è un alimento forte della cucina abruzzese. Tra i formati più particolari i maccheroni alla chitarra, “carrati”, che un tempo venivano ricavati premendo con mattarelli la sfoglia su fili metallici tesi di un telaio in legno, detto appunto chitarra. Il condimento tradizionale per i carrati è il ragù con le polpettine. Continuando con la pasta all’uovo fettuccine, ravioli di ricotta e lasagne. La lavorazione più particolare della pasta bianca è quella dei maccheroni alla molinara o meglio conosciuti come alla mugnaia un maccherone lunghissimo e spesso condito con ragù saporito come quello di castrato. Di pasta bianca anche sagne o tajarelle per zuppe e minestre di fagioli, ceci o lenticchie. La pasta della tresca concludeva la trebbiatura, ultima fatica del calendario agricolo: la pasta era bianca, “sagne appezzate” o anche bucatini, condite rigorasamente con ragù di papera muta. Il Timballo alla Teramana è un piatto antico e tipico dei menù delle cerimonie importanti.
Il Coatto o Pecora alla Callara
In un alto tegame la polpa di pecora tagliata a pezzi, il pomodoro, l’olio di oliva, il sale, e tanti aromi sono ricoperti di acqua e, incoperchiati , cuociono a fuoco lentissimo per diverse ore, fino a che la carne non risulta tenera ed il sugo ristretto. Associato alla cottura della pecora il coatto è più che altro una modalità di cottura lentissima che caratterizza anche altri piatti come ad esempio la trippa alla pennese.
Arrosticini di pecora
E’ un prodotto tipico dell’Abruzzo e che solo in Abruzzo viene preparato. Consiste nella preparazione di piccoli pezzi di carne di pecora o meglio di castrato, che vengono raccolti l’uno accanto all’altro in uno spiedino di legno e fatti arrostire alla brace. Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora cotti alla brace accompagnati da pane casereccio unto di buon olio di oliva costituiscono parte essenziale del menù delle trattorie e dei ristoranti di tutto l’Abruzzo. Uniscono alla tradizione di una cucina essenziale e genuina la caratteristica di frugalità tipica dei fast food odierni e si presentano quindi ad incontri gastronomici informali e pieni di gusto.
Porchetta Abruzzese
Una vacanza in Abruzzo è anche questo:
Pubblicato in Enogastronomia abruzzese