Carni
Le carni ed insaccati abruzzesi
Tra le carni l’agnello ha un ruolo di primo piano. Dalla carne particolarmente tenera e saporita, viene cucinato in vari modi: dallo spezzatino cacio e uova “casce e ove” all’agnello arrosto, dallo spezzatino in bianco alle costolette inpanate o alla brace. La pecora viene usate prevalentemente per uno stracotto “pecora alla callara o coatto” per per gli “arrosticini” detti ‘rrustelle, diffusissimi. La carne di maiale si consuma sopratutto insaccata trasformata in salsicce, di carne e di fegato, salame, lonza e prosciutto. Presenza immancabile in tutte le feste di paese e nei mercati settimanali la “porchetta”, piccolo maiale disossato, farcito con spezie, poi arrotolato e cotto al forno a legna, viene venduta come farcitura di un croccante panino. Ancora, coniglio alla cacciatora, con peperoni e funghi, anatra e pollo arrosto e la galantina, gallina o tacchinella di media grandezza ripiene che rendevano eccellente il brodo e fornivano un raffinato secondo piatto.
Annoia
La zona tipica di produzione di questo insaccato è la provincia di Chieti. Si presenta molto simile alla salsiccia e si ottiene utilizzando e lavorando alcuni parti del suino come lo stomaco e le budella. Non ha una specificità di sapore e profumo, perchè dipende dala quantità degli aromi che vengono utilizzati durante la lavorazione. Gli ingredienti adoperati sono gli stessi peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio e bucce di arancia ma le quantità sono soggettive. A chi piace più piccante, a chi meno, a chi più aromatizzato, a chi meno, e cosi via. Lo stomaco e le budella dopo essere state ben lavate, vengono lessate, successivamente tagliate, confuse con sale e gli aromi prima citati. L’impasto ottenuto viene inserito in un budello di maiale e appeso per alcuni giorni per permettere di asciugarsi. E’ un insaccato che non viene stagionato e dopo alcuni giorni che è stato appeso per subire un lieve essiccamento o meglio asciugarsi può essere consumato sia arrosto che in padella.
Mortadella di Campotosto i Coglioni di Mulo
Salame Abruzzese
Salame Aquila
E’ un insaccato che si produce in tutta la regione, di forma irregolare, piatto e leggermente curvato. Contiene carni magre e grassi di maiale, che dopo la macinazione vengono impastate con sale, pepe e vino bianco. Dopo essere stati legati e dopo un’asciugatura di un paio di giorni, i salami vengono tenuti sotto pressa per 4 – 5 giorni e dopo 30 giorni sono pronti ad essere degustati.
Soppressata Abruzzese
E’ un insaccato che si produce su tutto il territorio regionale, anche se maggiormente diffuso nell’entroterra teatino ed in particolare nella zona dell’Alto Sangro. E’ un tipo di salame crudo a grana media, di forma irregolare, piatto. Al taglio si presenta molto magro e di colore rosso. Si utilizzano carni magre provenienti da tagli di spalla, collo, lombo, coscia e pancetta. Preparato l’insaccato lo si lascia asciugare per alcuni giorni, successivamente viene pressato per 4 – 5 giorni e dopo 30 giorni di stagionatura è prondo per essere degustato.
Salsicciotto di Guilmi
Una prelibatezza ormai rara, ma molta apprezzata e ricercata dai buongustai è il salsicciotto di Guilmi, detto anche lumello, insaccato mitico della cultura contadina. Preparato con le parti più nobili del magro di maiale, insaccate nel budello naturale. Asciugatura a caldo in ambenti areati. La particolarità sta nella conservazione che viene fatta sotto il grasso e questo per mantenerne la fraganza e la morbidezza. Il prodotto si presenta in forma schiacciata, al taglio è di colore rossastro, magro e a grana mediogrande.
Salsiccia di Maiale
Ancora oggi risulta uno degli insaccati particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale della regione. Si ottiene con 70% – 80% di carni fresche e magre di suino ed un 20% – 30% di grasso. Le carni ed il grasso vengono tagliati a pezzi e mecinati con un apposito macinino che in passato funzionava manualmente, mentre oggi è elettrico. Dopo la macinatura l’impasto viene lasciato insaporire con gli aromi e successivamente insaccato con cura e lentezza per evitare di fare entrare l’aria nell’impasto. Infine il budello viene legato ad intervalli di 10 -12 cm. Il prodotto ottenuto può essere consumato fresco, oppure può subire una stagionatura di circa 15 giorni. Il sapore e l’odore possono avere una intensività variabile in funzione della qualità di aromi sale, pepe, peperone dolce ecc, utilizzati nella preparazione. In molte zone della regione e soprattutto deve vi è produzione di olio extravergine è usuale conservare le salsicce in barattoli di vetro con dentro l’olio extravergine. In alternativa vengono conservate nello strutto di maiale.
Salsiccia di Fegato di Maiale
Anche questo prodotto è molto diffuso nella regione. E’ indubbiamente diverso, particolare, abbastanza piccante per cui è apprezzato solo da palati specifici. La composizione è formato dal fegato, il cuore, il polmone, milza, rizza e guanciale di maiale, a cui si aggiunge un pò di carne e grasso. Queste frattaglie vengono tagliate e amalgamate con una serie di aromi come: aglio, buccia di arancia, allora, sale, pepe e peperoncino piccante in quantità diversa a seconda delle esigenze del consumatore. L’impasto viene lasciato insaporire per un pò di tempo e quindi poi insaccato. Il budello ad intervalli di 10 12 cm. viene legato. Il prodotto può essere consumato fresco, o meglio dopo una stagionatura di un paio di settimane. Può essere conservato sott’olio o sotto strutto di maiale.
Ventricina Vastese
E’ un tipo di salame prodotto principalmente nell’ Alto Vastese. Il suo nome deriva dal fatto che viene insaccata nella vescica di maiale. Gli ingredienti sono costituiti da carni fresche sia magre che grasse di suini pesanti. le parti scelte vengono tagliate in pezzi grandi di 2 cm, a forma di cubetti e sapientemente insaporiti con semi di finocchio, peperoncino dolce e piccante ed altri aromi e spezie. La caratteristica principale di questo salame è che l’impasto viene preparato senza l’uso di un tritacarne e quindi non viene macinato. E’ un insaccato crudo, di grosso calibro, al taglio si presenta a grana grossa, di colore rossastro, saporita e leggermente piccante. La stagionatura avviene in ambienti freschi ed asciutti e dura da 40 a 90 giorni. Nei controlli periodici che vengono effettuati durante la stagionatura, onde evitare una eccessiva disidratazione, si effettua sulla superficie una leggera spalmatura con lo strutto. E’ un insaccato che viene consumato tagliato a fette.
Ventricina Teramana
La zona di produzione di questo insaccato è compresa nel territorio dei monti della Laga e del Gran Sasso. E’ un prodotto molto grasso difatti il 50 – 60% della pasta è grasso e si ottiene utilizzando ritagli di prosciutto, guanciale, pancetta, e sugna. Questi ingredienti vengono macinati finamente e amalgamati alle spezie e alle essenze di montagna (aglio, rosmarino, peperone rosso dolce e piccante sale e pepe). L’impasto viene insaccato nella vescica o nello stomaco di maiale ed è pronto per essere consumato.
Guanciale Amatriciano
Per le sue ottime capacità caloriche e per la sua facile conservazione è stato in passato molto importante nell’alimentazione dei pastori che nel periodo estivo si spostavono da zona a zona alla ricerca di nuovi pascoli. E’ un salume di forma triangolare ottenuto dalla guancia del maiale. E’ composto da uno strato di grasso e da uno strato di magro di colore rosso vivo. Il sapore è intenso e leggermente piccante, perchè si sottopone sotto sale per alcuni giorni e poi viene lavorato, pulito e spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino. Per un mesetto viene appeso in un ambiente dove esiste un camino in modo da permettere l’affumicatura. Successivamente si espone in ambiente areato e in circa due mesi completa la stagionatura.
Coppa
Rappresenta la vera e propria specialità contadina. E’ un prodotto che si ottiene solo nel periodo della mattazione dei maiali, non si presta alla stagionatura per cui si degusta fresco. Per la sua preparazione si utilizzano tutte le parti meno nobili del maiale arricchite con aromi particolari che danno a questo prodotto un sapore unico. Si presenta con forme simili a quelle dei formaggi, con un peso variabile da 2 a 5 kg. prima di essere consumato viene tenuto sotto pressa per alcuni giorni e poi mangiato come un comune insaccato.
Una vacanza in Abruzzo è anche questo:
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